J : JOUES DE COCHON BRAISEES

Dlg Sana
6 mars 2015
2 min de lecture

À l’origine un braisé, comme son nom l’indique était un plat, viande et légumes, que l’on faisait cuire dans un contenant fermé, en terre ou en fonte, directement posé sur la braise. Donc en hiver pas de problème, le feu de cheminée étant, autrefois, le principal moyen de chauffage de la maison.

Aujourd’hui on garde le principe de la cuisson lente, à feu doux, dans une cocotte en fonte avec un bon couvercle qui va permettre d’éviter l’évaporation les liquides de cuisson, mais on joue sur la variété d’épices et de légumes que l’on va ajouter.

Les pièces de viande à utiliser sont des coupes moins grasses et même maigres, donc plus dures à mâcher, mais qui ont beaucoup de collagène. Avec une cuisson longue et humide, le collagène se transforme en gélatine qui va donner une texture fondante à la viande et agréable en bouche.

Epluchez les oignons, les échalotes et les carottes. Taillez les en mirepoix. (1 cm)

Préchauffer le four à 180 °C. Dénerver et dégraisser les joues de cochon.

Les assaisonner légèrement et les faire revenir de tous côtés à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte.

Le max de sucs est recommandé!

Ajouter la mirepoix de légumes et la faire colorer légèrement avec les gousses d’ail claquées en chemise.

Dégraisser soigneusement.

Ajoutez des tomates fraiches en cube, puis, ajoutez un peu de farine, mélanger et cuire 4 minutes dans le four en prenant soin de ne pas brûler les sucs.

Déglacer avec le vin rouge tout en mélangez souvent pour enrober la viande. Compléter avec de l’eau à deux tiers de la hauteur. Ajoutez un bouquet garni, assaisonner et porter à ébullition.

Faites sauter des champignons de paris escalopés "

(ils sont coupés en morceaux en biseaux, surtout ne les émincez pas !)

Ajoutez les dans la cocotte.

Enfourner le tout à couvert pendant 3 heures dans votre four à 150 °C.

Au terme de la cuisson, égoutter la viande.

Si au terme de la cuisson la sauce est trop liquide, une réduction s'impose.

Ensuite, faite chauffer la sauce et les joues à feu doux, montez légèrement au beurre...

Laissez reposer le tout 10 minutes et servez......

DLG.