E : ENCORNETS FARCIS

‘’Un délice qui récompensera votre patience’’ Calamars entiers: 3 pce de 20 cm de long Poitrine de porc fraiche: 50 gr Feuilles de blette: 300 gr OEufs: 2 pce Pignons de pin: 40 gr Chapelure: 50 gr Parmesan râpé: 50 gr Huile d’olive: 30 à 40 cl Sel fin, Poivre du moulin Gros oignons: 100 gr Ail: 5 gousses Ciboulette, Persil simple Vin blanc: 20 cl Tomate fraiche: 500 gr Beurre: 50 gr Cette recette est un peu longue à réaliser et demande un peu de technique, mais cela reste quand même a votre portée. Pour commencer: Prenez les calamars et séparez les tubes des têtes. Otez les yeux en tranchant de chaque coté et enlevez le bec. Nettoyez le tout a grande eau et épongez. Ensuite, coupez les tentacules en petits cubes et faites les sauter dans de l’huile d’olive, salez, poivrez et égouttez en gardant le jus qui s’en écoulera. La poitrine de porc est coupée en cube après avoir été blanchie quelques minutes. Il faut aussi la faire sauter dans de l’huile d’olive et l’égoutter. Les pignons de pin sont torréfies au four, ils doivent être blonds. Les feuilles de blettes sont blanchies dans de l’eau salée puis rafraichies et pressées. La ciboulette sera ciselée finement, le persil sera coupé en lanières. La farce: Dans un sautoir faites chauffer les cubes de tentacules et les cubes de poitrine, ajoutez y les blettes légèrement concassées. Cuire 2 à 3 minutes. Ajoutez maintenant les pignons de pins, la chapelure, le parmesan râpé, la ciboulette et le persil. Hors du feu incorporez les oeufs un par un, a la spatule. Vérifiez l’assaisonnement. Il vous suffit maintenant de farcir les tubes généreusement et de leurs coudre l’extrémité. Réservez une heure au réfrigérateur... Dans une plaque a rôtir, faites dorer les calamars a feu moyen car ils restent quand même fragiles. Ajoutez les gousses d’ail écrasés et les oignons 25 ciselés. Prolongez la cuisson 5 minutes. Vous pouvez maintenant enfourner dans un four à 150° et ce, une quarantaine de minutes. Dés que la cuisson est terminée, débarrassez les calamars et réservez les de coté. Chauffez cette plaque sur un feu et déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire un peu et ajoutez le jus du début de la recette qui s’ écoulait sous les tentacules. Vous pouvez maintenant ajoutez la tomate fraiche concassée et cuire le tout a feu doux 10 bonnes minutes. Maintenant mixez très finement et passez au chinois. Quelques noisettes de beurre sont ajoutées pour l’onctuosité. Les calamars seront tranchés et dressés au dernier moment sur cette sauce qui ne devra plus bouillir.

DLG.

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