D : DAUBE DE BOEUF A LA NICOISE

LA DAUBE :

Viande de boeuf: jarret, paleron ou joue: 2 kilos

Gros oignons: 250 gr

Ail: 50 gr

Laurier, thym, romarin, tiges de persil: c’est le bouquet garni

Carottes: 1 kilo

Vin rouge: 75 cl

Farine: 80 grammes

Tomates pelées concassées: 75 cl

Tomates fraiches bien mures: 300 gr

Cèpes frais de préférence: 200 gr

Huile d’olive, sel fin, poivre moulu

Sucre en morceaux: 1 piece

LA POLENTA :

Pour la polenta crémeuse aux olives

Polenta moyenne précuite: 150 gr

Olives noires niçoises: 80 gr

Bouillon de volaille: 1 litre

Sel fin, poivre du moulin

Crème liquide: 15 cl minimum

LE BOUILLON DE VOLAILLE :

Le bouillon de volaille fait par vos soins, 2 carcasses de poulet concassées grossièrement, 1 bouquet garni, 2 gros oignons piqué au girofle,2 carottes, 2 tiges de céleri, 1 blanc de poireaux.

L’ ustensile adéquat pour cette recette est une Daubière, une grande marmite en fonte ou en terre avec un couvercle.Cela permet une cuisson a l’étouffé et très lente sans bruler le plat et avec une bonne répartition de la chaleur.

Faites d’abord saisir les morceaux de boeuf dans de l’huile d’olive, une belle coloration dorée et croustillante est recommandée. L’important est de créer le maximum de sucs qui fonderont ensuite pendant la cuisson. Salez et poivrez la viande généreusement.Une fois ceci effectué, égouttez le tout dans une passoire en pensant à récupérer le jus dans un récipient en dessous.Dans la daubière, maintenant, faites blondir les oignons émincés et les gousses d’ail écrasées. Le résultat doit être fondant, une dizaine de minutes suffira.

Vous pouvez ensuite rajouter la viande. Laissez cuire 5 minutes a couvert tout en remuant de temps en temps. Farinez la préparation, passez au four pour torréfier la farine. Remettez le récipient sur le gaz, ajoutez les tomates fraiches en cube, la tomate concassée, le sucre. Cuire environ 5 minutes. Mouillez avec le vin rouge, les carottes en gros cubes et le bouquet garni. Le niveau du liquide doit dépasser un peu de celui de la viande, si ce n’est pas le cas ajoutez de l’eau. Portez le tout a ébullition. Vérifiez l’assaisonnement, enfournez a couvert 2 heures. Thermostat 5. Après ces deux heures de cuisson, rajoutez dans la daube: Les cèpes saisis dans une poêle et le jus récupéré au début de la recette. Terminez la cuisson au four une heure de plus et, toujours à couvert... Pour la polenta crémeuse aux olives Tout ces ingrédients doivent être démarrés a froid dans de l’eau juste à hauteur. Après la première ébullition, laissez cuire 30 à 40 minutes a feu doux. Passez le tout au chinois. Ensuite, ajoutez les olives, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Portez une nouvelle fois à ébullition. Hors du feu, incorporez la polenta petit a petit en fouettant énergiquement. Laissez reposer 20 minutes. Avant que la polenta ne se solidifie, ajoutez la crème liquide. La polenta doit maintenant reposer jusqu’à complet refroidissement et c’est après que vous la travaillerez à la spatule tout en ajoutant au fur et a mesure de la crème. Un filet d’huile d’olive est recommandée avant d’envoyer.

DLG.

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