B : BLANQUETTE DE VEAU
- Dlg Sana
- 31 janv. 2015
- 3 min de lecture
LA BLANQUETTE DE VEAU :
Le terme « blanquette » vient de ce que la sauce qui nappe le ragoût est blanche. Toutes les viandes blanches (poulet, lapin, porc), ainsi que l'agneau, peuvent se préparer « en blanquette » bien que la blanquette de veau reste la référence culinaire.
Les morceaux recommandés sont la poitrine, le tendron, voir l'épaule désossée.
LA RECETTE :
Déposez les morceaux de viandes dans une marmitte et les recouvrir d'eau froide.
Faire blanchir le tout 4 minutes (petite ébulition).
Vous verrez apparaitre des impuretés à la surface de l'eau. C'est en fait le but de l'opération..... Ensuite rincez la viande sous de l'eau claire en la brassant afin qu'elle soit bien belle.
En fait, pour moi, mais pas pour tous le monde, une belle et bonne blanquette est blanche. Donc les blanquettes grises, les blanquettes aux petits lardons, les blanquettes avec des carottes >>> hum!
Important : Utilisez de l'inox jamais d'alu, pour la couleur <<
Donc, vous allez ensuite déposer les morceaux de viande dans une marmitte (si vous utilisez la meme nettoyez la bien). Mouilez avec de l'eau froide, ajoutez:
Un gros oignons clouté de trois clous de girofle
Du blanc de poireaux
De la branche de céleri
Un bouquet garni
Un peu de gros sel
Du poivre blanc moulu On démarre ensuite la cuisson
Portez à ébulition puis à feu doux.
1heure 30
La garniture:
Les champignons de Paris bien blancs et bien fermés sont escalopés et non émincés.
On émince pour une sauce, on escalope pour une garniture.
Cuisson départ eau froide (mi-niveau) avec sel fin, jus de citron, une noisette de beurre, une pincée de sucre le tout recouvert d'un papier sulfurisé percé en son cercle.
Si tout ce passe comme prévu, à la fin le peu d'eau restant enrobera les champignons. Le beurre et le sucre contribueront à les glacer à blanc. Il vous suffit juste de les terminer sur un feu doux pour les rendre brillants.
Les petits oignons >>> Meme punition que les champignons "
Le roux. Description: Un roux sert à lier les sauces.
Il y a trois couleurs: blanc, blond et roux donc trois stade de cuisson.
Celle qui nous interresse est la première bien sur. Les autres cuisent un peu plus et son utilisées pour des plats plus colorés, exemple: ; La Daube de boeuf ''
IL faut la meme quantité de beurre et de farine. Faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez la farine. La cuisson sans coloration est de 2 à 3 minutes, l 'aspect sera mousseux.
Revenon en à notre viande. Une fois cuite débarrassez les morceaux dans un récipient et passez le bouillon avec un chinois étamine.
Le mélange roux-bouillon se fait tel quel : soit roux froid bouillon chaud, soit roux chaud bouillon froid. Sinon grumeaux....
Déposer le roux dans un sautoir, puis ajoutez le bouillon, fouettez le tout et laisser réduire à feu trés doux. Ajoutez de la crème, continuez la réduction.
Ensuite dés que la consistance vous plait (onctueuse et nappante), on y rajoute la viande, de la muscade en poudre, les petits oignons et les champignons de Paris.
Conseil : Laissez la refroidir à température ambiante avant de la servir puis réchauffez la toujours à feu doux.
BON APPETIT !
DLG.
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