C : CROQUETTES AU CARAMEL

Les Croquettes au caramel !

Pour 20 croquettes à partager

1. La panure

Choisissez un pain de mie blanc très souple et très humide et parez les tranches avec un couteau scie afin d’enlever la croute et de ne garder que la mie souple et très humide de ce pain. Placez ces tranches de mie de pain au congélateur, en les espaçant, afin de les faire durcir. Une fois qu’elles sont bien dures, réduisez-les en poudre à l’aide d’un petit robot coupe (l’étape congélation permet de réduire en poudre plus facilement). Sans attendre, passer cette poudre de mie de pain au tamis fin pour obtenir une poudre la plus fine possible. Filmez-la et conservez–la au réfrigérateur.

2. Les croquettes

Roulez 20 caramels mous de votre choix (au beurre salé, au chocolat, etc …) une première fois dans un plat rempli de 100g de poudre d'amande, en les roulant bien entre les deux mains pour que la poudre d’amande s’accroche au caramel. Plongez-les délicatement dans un ramequin avec 1 œuf préalablement battu en omelette, sortez-les avec deux doigts pour ne pas enlever la poudre d’amande et panez-les ensuite dans la poudre de pain de mie. Recouvrez les croquettes complètement de cette chapelure et placez-les au froid pendant 10 minutes. Plongez-les à nouveau dans un ramequin avec 1 nouvel œuf préalablement battu (il ne doit pas y avoir de résidu du premier trempage), puis sortez-les de nouveau avec deux doigts pour ne pas enlever la mie de pain, avant de les paner une deuxième fois dans la poudre de pain de mie. Recouvrez à nouveau les croquettes complètement de chapelure, filmez-les et placez-les au froid jusqu’à leur cuisson.

3. La cuisson Préchauffez le four à 150 °C, puis faites chauffer l'huile dans une friteuse à 180 °C maximum. Plongez les croquettes dans l'huile à l'aide d'une écumoire et laissez-les frire tranquillement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis passez-les pendant 1 minute au four pour que le cœur de la croquette soit bien fondant.

Truc du Chef : L’extrême humidité de la chapelure est très importante, car pendant toute la cuisson dans la friture d’huile chaude, son eau va s’évaporer en fumée et laissera le temps à la panure de blondir et croustiller. Une chapelure trop sèche n’aura pas assez d’humidité, elle grillerait très vite et rendrait la texture des croquettes râpeuse et rêche.

DLG.

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